IL TARTUFO

COS'È IL TARTUFO

Il tartufo è un fungo ipogeo (che vive sottoterra) frutto di un complesso apparato costituito da un intreccio fitto, ramificato e molto esteso, di filamenti biancastri chiamati ife. Il tartufo è costituito da una massa carnosa chiamata ‘gleba’, rivestita da una sorta di corteccia, il ‘peridio’. Le caratteristiche di struttura e colore di queste parti permettono di distinguere facilmente il tipo di tartufo. Il tartufo è costituito sostanzialmente da acqua, fibre e sali minerali, ma anche dalle sostanze organiche fornite dall’ albero con cui vivono in simbiosi, che andrà ad influenzare le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo; ad esempio, i tartufi vicini alle querce avranno un profumo più aromatico, mentre quelli cresciuti in simbiosi con i tigli ed i pioppi saranno più chiari e dal profumo lievemente agliaceo.

COME SI GUSTA IL TARTUFO

Dal punto di vista botanico le differenze tra tartufo bianco e il tartufo nero sono minime invece in cucina possiamo trattarli secondo un principio essenziale: il tartufo nero manifesta tutte le sue proprietà quando viene cotto in quanto il suo profumo invade lentamente i cibi e si esalta nelle terrine e nei cartocci, il tartufo bianco al contrario è ottimo se consumato crudo utilizzato per condire cibi caldi o freddi che verranno immediatamente pervasi dal suo prezioso aroma.

Il tartufo fresco va lavato con acqua fredda e con l’aiuto di uno spazzolino per le parti che richiedono una più accurata pulizia. E’ consigliabile non grattugiare il tartufo con una grattugia tradizionale ma di utilizzare l’apposito tagliatartufi che consente di ottenere diverse calibrature di fette a seconda delle esigenze.