DER TRÜFFEL

WAS TRÜFFEL IST

Der Trüffel ist ein unterirdisch wachsende Pilz.
Im Grunde genommen ist der eigentliche Pilz ein weitreichendes unter der Erde wachsendes Geflecht von fadenförmigen Pilzzellen (Hyphen), das als Mycel bezeichnet wird. Trüffel sind nur die Fruchtkörper, das Vermehrungsorgan des Pilzgeflechtes.
Sie haben einen fleischigen Körper namens "Gleba", der mit einer Schutzrinde namens "Peridium" bedeckt ist.
Die Merkmale von Struktur und Farbe dieser Teile machen es leicht, die Trüffelart zu unterscheiden.
Der Trüffel besteht im Wesentlichen aus Wasser, Fasern und Mineralsalzen, aber auch aus den organischen Substanzen, die von dem Baum, mit dem sie in Symbiose leben, geliefert werden und die die Eigenschaften der Farbe, des Geschmacks und des Geruchs beeinflussen. So werden z.B. Trüffel in der Nähe der Eichen einen aromatischeren Geruch haben, während diejenigen, die in Symbiose mit Linden und Pappeln angebaut werden, heller und leicht knoblauchähnlich sind.

WIE MAN DAS VOLLE TRÜFFEL-AROMA GENIEßEN KANN

Aus botanischer Sicht sind die Unterschiede zwischen weißem Trüffel und schwarzem Trüffel minimal, aber in der Küche können wir sie nach einem wesentlichen Prinzip behandeln.
Der schwarze Trüffel zeigt all seine Eigenschaften, wenn er gekocht wird, weil sein Duft langsam in die Speisen eindringt und in Terrinen und in Folie zur Geltung kommt.
Der weiße Trüffel hingegen ist ausgezeichnet, wenn er roh verzehrt wird, um warme oder kalte Speisen zu würzen, die sofort von seinem kostbaren Aroma durchdrungen werden.

Frische Trüffel sollten mit kaltem Wasser und mit Hilfe einer Bürste für die Teile, die sorgfältiger gereinigt werden müssen, gewaschen werden.
Es ist empfohlen, die Trüffel nicht mit einer traditionellen Reibe zu reiben, sondern den speziellen Trüffelschneider zu verwenden, der es erlaubt, je nach Bedarf verschiedene Kalibrierungen der Scheiben zu erhalten.