LA TRUFFE

QU’EST-CE QUE C’EST LA TRUFFE

La truffe est un champignon hypogeum (qui vit sous terre), résultat d'un appareil complexe constitué d'un réseau dense, ramifié et très étendu de filaments blanchâtres appelés hyphes.
La truffe est constituée d'une masse charnue appelée "gleba", recouverte d'une sorte d'écorce, le "péridium".
Les caractéristiques de la structure et de la couleur de ces parties permettent de distinguer facilement le type de truffe.
La truffe est essentiellement constituée d'eau, de fibres et de sels minéraux, mais aussi de substances organiques fournies par l'arbre avec lequel elle vit en symbiose, ce qui va influencer les caractéristiques de la couleur, du goût et de l'odeur; par exemple, les truffes proches des chênes auront une odeur plus aromatique, tandis que celles cultivées en symbiose avec les tilleuls et les peupliers seront plus claires et avec un parfum légèrement alliacés.

COMMENT DÉGUSTER LA TRUFFE

D'un point de vue botanique, les différences entre la truffe blanche et la truffe noire sont minimes, en revanche, en cuisine, nous pouvons les traiter selon un principe essentiel: la truffe noire montre toutes ses propriétés lorsqu'elle est cuite car son parfum envahit lentement les aliments et est exalté dans les terrines et dans les feuilles d'aluminium, la truffe blanche au contraire est excellente si elle est consommée crue, utilisée pour assaisonner des aliments chauds ou froids qui seront immédiatement imprégnés de son précieux arôme.

Les truffes fraîches doivent être lavées à l'eau froide et à l'aide d'une brosse à dents pour les parties qui nécessitent un nettoyage plus soigneux. Il est conseillé de ne pas râper la truffe avec une râpe traditionnelle, mais d'utiliser le coupe truffe spécial qui permet d'obtenir des tranches de calibres différents selon vos besoins.